Gordura ou Banha Animal, Gordura Vegetal Hidrogenada, Margarina, Manteiga.

Gordura ou Banha Animal.

A gordura animal tem principalmente ácidos graxos saturados, e, em temperatura ambiente, se apresenta sólida. Sebo, de bovino ou de ovino; gordura de aves, e banha, de suíno, são algumas das gorduras de origem animal utilizadas em diversas culinárias. A de uso mais comum no Brasil é a banha e toucinho de porco. A banha é de cor branca marfim, pastosa, lisa, macia e apresenta flavor suave. Tem ponto de fumaça superior ao dos óleos vegetais e ponto de fusão superior ao da manteiga. Aplicada principalmente na fabricação de massas para tortas e salgados e em algumas regiões ainda é empregada no preparo da comida e em frituras.

Do toucinho obtêm-se o toucinho defumado, o bacon e os torresmos. O toucinho defumado é uma camada de gordura suína aderida à pele, entremeada com camadas finas de carne, é defumado. O bacon consiste em tiras finíssimas de toucinho defumado retiradas das partes mais ricas em carne. Atualmente encontra-se bacon picado em cubos ou em formato redondo. É utilizado como condimento ou para fritar os temperos frescos de algumas preparações como o feijão e outras leguminosas. Em sanduíches é utilizada mais seca, depois de retirada quase toda a gordura.

                                                        

O torresmo é obtido pela fritura do toucinho cortado em cubos. A cocção tem início com uma fervura em água, a temperatura que não deve ultrapassar os 100°C. Dessa forma a gordura vai derretendo restando a pele e o tecido estrutural, que adquirem cor amarelada escura e ficam crocantes. É muito utilizado como aperitivo e como acompanhamento de certos pratos típicos da culinária brasileira.

Gordura Vegetal Hidrogenada

Produzidas com gorduras de origem vegetal, hidrogenadas. Sua textura é plástica, a cor é branca, seu sabor e odor são característicos. Usada para frituras de imersão, para preparar massas, bolos e salgados, neste caso à temperatura ambiente, para ser mais maleável e fácil de trabalhar.

Gorduras sólidas apresentam maior capacidade de reter as bolhas de ar no batimento de massas devido à sua consistência. O ar, juntamente com os cristais de açúcar no batimento, é imobilizado na mistura cristalina da gordura. Gorduras animais como manteiga e banha apresentam tendência maior de formar grandes cristais de gordura, assim apreendendo bolhas de ar muito grandes que se juntam facilmente e saem da massa. Gorduras vegetais hidrogenadas são fabricadas para conter pequenos cristais que aprisionam pequenas bolhas de ar, e estas permanecem na massa.

 Uma de suas desvantagens é a elevada concentração de gordura trans. O processo de hidrogenação altera algumas partes das cadeias de ácidos graxos insaturados não pela adição de hidrogênio, mas pelo rearranjo das duplas ligações. Essas moléculas permanecem insaturadas, mas transformam sua configuração geométrica para uma configuração mais regular trans. Como o ácido graxo trans é similar à cadeia de ácido graxo saturado, toma-se fácil sua cristalização. Esse tipo de gordura é menos suscetível à ação do oxigênio, sendo mais estável. Desta forma tem grande aplicação em culinária, pois são mais resistentes a altas temperaturas, podendo ser utilizada por mais vezes no processo de fritura. No entanto, o ácido graxo trans se assemelha a ácidos graxos saturados existentes em outros tipos de gorduras aumentando o colesterol sanguíneo, podendo contribuir para o desenvolvimento de doenças do coração.

Margarina

A margarina foi inventada em 1869, quando, na França, o químico Hippolyte Mêge Mouries ganhou o prêmio oferecido pelo governo de Napoleão a quem descobrisse um produto similar à manteiga, porém mais barato e de melhor e mais fácil preservação. Após várias experiências, Mouries obteve uma nova gordura cha­mada óleo margarina, base que dava origem à margarina (do grego, margaron significa pérola).

No Brasil, a margarina é classificada como uma emulsão de água em óleo (as gotículas de água são distribuídas na fase oleosa), contendo gordura de origem totalmente vegetal e leite.

As margarinas podem ser encontradas com concentrações de lipídios que variam de 20% a 80%; assim apresentam características diferentes quando utilizadas em preparações. Podem substituir a manteiga para corar e refogar, mas a concentração de lipídios influencia na temperatura que se deseja atingir. Margarinas com 20% de gordura não são indicadas para corar alimentos, porque demoram a atingir as temperaturas adequadas, necessitando de evaporação da água. O excesso de umidade no produto, como nas margarinas do tipo light, também é prejudicial para elaborar massas, bolos e emulsões. As massas ficam mais duras e os bolos menos granulosos.

Muitas margarinas apresentam concentrações de derivados lácteos em sua composição. Anteriormente, denominavam-se creme vegetal para os produtos sem esses derivados. Atualmente, recomenda-se a leitura dos rótulos para verificar ou não a presença desses derivados, já que a indústria adotou o nome margarina para os dois tipos de produto. 

Manteiga

A manteiga não é uma invenção recente; relatos indicam seu primeiro registro por volta de 1750 a.C., Durante esses anos, a técnica para obtenção do produto passou por grandes transformações, deixou de ter uma produção artesanal e transformou-se em processo industrial. Tal evolução contribuiu para aperfeiçoar sua qualidade principalmente pela adoção de normas de higiene na cadeia produtiva.

Amplamente usada na culinária, a manteiga, obtida a partir do leite de vaca (mais comum), de búfalo, cabra, ovelha e éguas, confere importantes características de sabor porque contém principalmente ácidos graxos de cadeia curta. Apresenta baixo ponto de fumaça e por isso não é indicada para fritura. Recomenda-se, neste caso, a utilização de manteiga clarificada para evitar que os sólidos do leite presentes nesta gordura queimem, mesmo em baixas temperaturas. A manteiga clarificada tem maior percentual de gordura e maior resistência à rancidez.

Para clarificar uma manteiga deve-se derreter lentamente a temperaturas baixas. O óleo, a água e os sólidos se separam em três camadas: uma espuma de caseína na superfície, um óleo amarelo e transparente ao meio e uma suspensão aquosa de sólido de leite ao fundo. Retira-se inicialmente a espuma e depois se separa óleo da suspensão aquosa. Este óleo clarificado volta à forma sólida quando frio e apresenta novas caracte¬rísticas, como ponto de fumaça superior e maior tempo de armazenamento.

A temperatura em que a manteiga começa a derreter varia de 21ºC a 40°C, dependendo da quantidade de ácidos graxos e de sólidos presentes. As receitas, muitas vezes, determinam o estado físico em que a mantei¬ga deva ser utilizada ou adicionada às preparações. Receitas que dependem de manteiga para formar massas esfareladas, ou tortas e biscoitos, requerem que esta esteja nos estado sólido, à temperatura de refrigeração.

Nesse processo, a manteiga não é absorvida pelo amido, produzindo características próprias como uma farofa. Em massas que devem ser homogêneas pode-se utilizar manteigas em seu estado pastoso (Temperatura acima de 30°C).

Segundo a legislação brasileira, manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pelo batimento e malaxagem (amassamento), com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados, com ou sem sal. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.

O batimento – objetiva transformar o creme (nata) em manteiga pelo rompimento dos glóbulos de gordura e pela formação de uma massa compacta. A finalidade do amassamento (malaxagem) é retirar a água de lavagem que ficou no interior da manteiga.

As condições de processamento, principalmente, definem a classificação das manteigas em Manteiga Extra, Manteiga de Primeira Qualidade, Manteiga Comum ou de Segunda Qualidade e Manteiga de Cozinha. Podem ser adicionadas de corantes naturais ou sintéticos, idênticos aos naturais, em quantidades suficientes para a obtenção do efeito desejado.

Referência: Alquimia dos Alimentos - Editora Senac.

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Benefícios Nutricionais.

  

·       É a única matéria gorda que disponibiliza vitamina A em quantidade notável. A manteiga contém outras vitaminas em menor dose: as vitaminas D e E.

·       É digerida com grande facilidade: o seu tempo de permanência no estômago é menor que o de outras gorduras e, tem uma ação suave sobre as vias biliares.

- A manteiga não precisa ser excluída da dieta alimentar mesmo em caso de doenças do aparelho digestivo: doenças hepáticas, biliares, pancreáticas e, quando conscientemente, pode ser consumida em todas as idades.

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Manteiga Clarificada Fogo Direto.

Manteiga Clarificada em Banho-maria.

Manteiga Temperada. 

Receita de Madalenas de Manteiga.

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