Gordura ou Banha Animal, Gordura Vegetal Hidrogenada, Margarina, Manteiga.

História e Origem do Azeite

O uso do azeite é milenar, entretanto não se sabe com exatidão a sua origem. Ao lado da Videira, a Oliveira foi uma das primeiras arvores a ser cultivada há mais de 5.000 anos no Mediterrâneo Oriental e Ásia Menor.A palavra azeite provém do vocábulo árabe “Az-zait” que significa sumo de azeitona. Os fenícios, sírios e armênios foram os primeiros povos a consumi-lo, cabendo aos gregos e romanos levá-lo para a Europa e o Ocidente, permanecendo por séculos restrito aos povos do mediterrâneo. No século XVI os espanhóis introduziram o azeite no Peru, Chile e México e no século XVIII nos EUA.

Sua importância, ao longo dos tempos, resultou das múltiplas utilizações que lhe foram dadas na alimentação, medicina, higiene e beleza.

Os Mesopotâmicos untavam o corpo para se proteger do frio há mais de 5000 anos. A primeira classificação formal data do séc VII AC e era utilizado para o alívio da dor e cura de feridas, sendo muito utilizado nas guerras. Durante o Império Romano foi muito usado para amaciar a pele e os cabelos. Foi ainda combustível para iluminação, lubrificante para as ferramentas e alfaias agrícolas, impermeabilizante para fibras têxteis e elemento essencial em ritos religiosos. Porém o grande destaque da utilização do azeite, além da alimentação, foi na medicina. Na Grécia antiga, atletas já utilizavam o azeite como base para melhorar sua performance. Na época dos grandes descobrimentos, por volta do século XVI, o azeite era obrigatório nos navios, utilizado como base para o preparo de diversos medicamentos. Atualmente, diversas pesquisas comprovam os grandes benefícios que o azeite de oliva pode oferecer à saúde.

O que é Azeite?

O azeite de oliva é um tipo de óleo produzido única e exclusivamente a partir de azeitonas, fruto de uma árvore chamada oliveira. O nome "azeite de oliva" não pode ser utilizado nas misturas de azeite com outros óleos (esses são chamados de óleos compostos).

                                                      
                                                      Tipos e Variedades

Existem cerca de 270 tipos de azeitonas e somente 24 são regularmente utilizadas na produção de azeites.

Cada país tem seu tipo característico:

              Portugal (Galega)                              Argentina (Arauco)                   Espanha (Picual)                                                                

   

O Azeite de Oliva é classificado com base nas suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo processo extrativo e dividido, basicamente, em 3 tipos:

AZEITE EXTRA VIRGEM

Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas.

• Com aroma e sabor impecável, apresenta menos de 1% de acidez.

AZEITE VIRGEM

Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas.

• Sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2%.

AZEITE PURO

• Composto por azeite refinado e azeite virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.

As frações obtidas através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas, que possuem acidez acima de 3,3% de acidez são refinadas para eliminação de defeitos, como acidez elevada e sabor e aroma desagradáveis. O azeite refinado é então utilizado para formar o Azeite de Oliva.

Produção de Azeite

O período de maturidade e plena produção da oliveira situa-se entre os 35 e os 150 anos, conhecendo-se espécimes com 2000 anos. Em média, uma oliveira dá 20 Kg de azeitonas, sendo necessárias cerca de 5 a 6 Kg para produzir 1 litro de azeite.

A produção tem início com a colheita das azeitonas nos olivais (plantação de oliveiras) onde as azeitonas, ainda frescas, são levadas ao lagar (lugar próprio para extração do azeite), quando são lavadas e moídas. Com essa moagem obtém-se, então, uma pasta que é prensada. O produto desse processo, exclusivamente mecânico, é o azeite virgem, que após filtragem está pronto para consumo imediato.

Dados de Mercado

PRODUÇÃO

A produção mundial de azeite de oliva é de aproximadamente 2,765 milhões de toneladas (produção média das safras 2000/01 a 2002/03), sem apresentar crescimento em seus níveis de produção desde 1996, alternando momentos de aumento e queda de volume de produção em suas safras. Os países da União Européia representam 81% da produção mundial, sendo a Espanha o maior produtor mundial com 1,083 milhões de toneladas (39% da produção mundial), seguido pela Itália, com 585 mil toneladas (21%) e a Grécia, com 388 mil toneladas (14%). Síria, Turquia, Tunísia e Marrocos produzem conjuntamente 399 mil toneladas (15%). O Brasil não tem produção de azeite de oliva.

CONSUMO

O consumo mundial de azeite de oliva vem apresentando desde 1995, uma taxa de crescimento médio anual de 6%, com 2,768 milhões de toneladas (consumo médio dos períodos 2000/01 a 2002/03) . Os países da União Européia representam 71,5% do consumo mundial, com a Itália como o maior mercado consumidor com 740 mil tons anos, seguido pela Espanha com 610 mil tons e Grécia com 270 mil tons. Os Estados Unidos vem apresentando altas taxas de crescimento no consumo de azeite de oliva, totalizando mais de 220 mil toneladas em 2002/03.

O mercado de azeites no Brasil apresenta vendas de aproximadamente 32.000 t, similar ao Japão e superior à Austrália e Canadá. O Brasil está posicionado entre os 10 países de maior consumo no mundo, com taxas anuais de crescimento satisfatórias. O aumento contínuo desse mercado demonstra que, cada vez mais, o brasileiro aprecia as características únicas e o prazer que um bom azeite pode proporcionar aos seus pratos. Variedade é o que não falta para o consumidor brasileiro. Diversos tipos de azeites, provenientes principalmente de Portugal, Itália, Espanha e Argentina, satisfazem os paladares mais exigentes e acompanham praticamente todos os tipos de pratos. Inicialmente utilizado na cozinha mediterrânea, o produto foi, aos poucos, conquistando os principais chefs e todos os tipos de cozinha. Entretanto, ainda há um grande potencial de crescimento para o azeite de oliva em nosso país, pois o nosso consumo percapita ainda é muito baixo (170 gramas/ano), comparativamente aos gregos que consomem 25kg/ano, os italianos e espanhóis com 12kg/ano.

Em termos de tipo de azeite de oliva consumido, a participação de mercado de azeite extra virgem representa 37% do consumo no Brasil e Austrália, 50% no Japão, 54% nos EUA e 61% no Canadá, 78% na Itália e 85% na Grécia. Na Espanha, apenas 20% do azeite consumido é extra virgem.

Azeite e Saúde

A grande diferenciação e os benefícios de saudabilidade associados ao consumo do azeite de oliva estão diretamente relacionados a sua composição que é rica em ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oléico, e baixo em saturados o que favorece o controle do colesterol, pois pode ajudar a reduzir o colesterol "ruim" (LDL) no sangue, mantendo o nível de colesterol "bom" (HDL). Desse modo permitindo um equilíbrio saudável entre os dois tipos de colesterol.

A presença de hidrocarbonetos (esqualeno) no azeite favorecem a excreção de toxinas, ajuda na saúde celular e tem efeitos anticarcinogênicos. Possui esteróis (ß-sitosterol) favorecendo a redução do colesterol e ajuda na prevenção e combate ao câncer (próstata, colon, mama), compostos fenólicos que inibem oxidação, reagem com radicais livres, inibindo a agregação plaquetária e previnem a oxidação do LDL e Contém vitamina E, um poderoso antioxidante.

O azeite de oliva, pela sua composição, tem uma contribuição fundamental na prevenção e tratamento de inúmeras doenças:

Arteriosclerose

Trombose

Diabetes mellitus

Doença biliar

Pele (efeito protetor e tonificante)

Cataratas e doenças oculares

Mineralização óssea - Hipertensão

Câncer (mama, próstata, trato digestivo)

Aumenta a expectativa de vida (fortalece o sistema imunológico)

Tem efeito positivo sobre a depressão

Confere proteção contra a deterioração da função cognitiva (perda de memória)

Formas de Uso

O azeite de oliva se destaca pela sua versatilidade, podendo ser usado diretamente em quase todos os tipos de pratos como saladas, peixes, carnes, sopas, pães, queijos, salgados, no preparo de molhos e até mesmo no preparo de doces.

A aplicação de azeite de oliva dá sabor, aroma e cor, melhora a textura, transmite o calor, integra os alimentos, personaliza e dá identidade ao prato.

Nas saladas de verduras, adicionar primeiro o azeite de oliva, antes de outros temperos evita que as verduras murchem.

O azeite de oliva é excelente para untar carnes antes de assar na grelha pois ajuda a conservar os sucos naturais da mesma.

Carne marinada em azeite de oliva ficará saborosa e por ser um ingrediente delicado o azeite de oliva combina bem com a adição de ervas aromáticas e especiarias.

Um pouco de azeite de oliva na água de cozimento do macarrão evitará que o mesmo se grude.

O azeite de oliva é excelente para frituras, por ser estável a temperaturas até 230oC (enquanto o óleo de soja, por exemplo, começa a se saturar a 180oC). Por não sofrer nenhuma alteração substancial em sua estrutura, o azeite conserva intactas todas as propriedades nutricionais, desde que não seja submetido a temperaturas extremas.