quarta-feira, 17 de abril de 2013

sexta-feira, 29 de março de 2013




Cálculos de Consumos

Para Eventos e Atividades em Casa.



Você vai organizar uma festa ou foi contratado para um jantar de um evento, como calcular o consumo e o custo dos alimentos e da infra-estrutura. Existem tabelas mais ou menos padronizadas de consumo para cada tipo de alimento, assim depois de preparar e aprovar o menu use estas tabelas para ter o consumo para o número de convidados.

Canapés e Aperitivos


Se o evento for somente um coquetel, calcule 15 unidades por pessoa
Coquetel antes de um prato quente, calcule 1-12 por pessoa
Coquetel antes de um jantar completo: 6 unidades por convidado é suficiente.
Calcule também por hora: consumo de 6-8 canapés por pessoa/hora. Se o jantar atrasar, vai ter que servir mais canapés.





Carnes, Aves e Peixes

A média de consumo de proteínas por pessoa é de cerca de 200-220 gr para um prato, para 2 ou 3 pratos, dividir a quantidade por prato. Se for uma festa para mais de 50 convidados, as pessdoas tendem a comer menos, assim reduza para 150 gr por pessoa. Estes números podem variar dependendo do tipo de proteina, abaixo as mais comuns:



AlimentoPreparaçãoPorção
Filé MignonGrelhada120
PicanhaGrelhada120
PicanhaAssada150
MaminhaGrelhada120
MaminhaAssada150
Contra FiléGrelhada140
AlcatraAssada150
AlcatraGrelhada120
LagartoAssada140
FraldinhaCozida130
CostelaCozida250
BistecaGrelhada180
MoídaRefogada/Assada/Coz120
MoídaPara recheios80
Coxa sobre coxaAssada/Frita/Cozida220
Filé de coxa Empanada120
Filé de frangoGrelhada/Assada120
Filé de frangoEmpanada100
Peito s/ ossoPara recheios80
Chester s/ ossoAssada140
BistecaGrelhada180
CostelaAssada/Frita/Cozida200
Copa LomboGrelhada/Cozida150
LomboAssada150
Pernil s/ossoAssada160
PaletaCozida/Assada150
Pescada em FiléGrelhada120
Pescada em FiléEmpanada100
Filé MerluzaGrelhada120
Filé MerluzaEmpanada100
   


Frutos do Mar



Como no caso das carnes calcule o consumo de 200-220 gr por pessoa, se forem servidos mais pratos as porções são diminuidas. Porém tome cuidado ao servir camarões ou salmão defumado que os convidados ou clientes tendem a comer quantidades maiores que estes sugeridos, sirva de acordo com seu budget.





Vegetais

Batatas acompanhando somente 1 prato:150g. por pessoa. Para um serviço de 2 ou 3 tipos de prato : 100g. por pessoa. Tomate: 120 gr
Legumes Cozidos acompanhando somente 1 prato:110g. por pessoa. Para um serviço de 2 ou 3 tipos de prato : 50 g. por pessoa.

Arroz, Grãos e Lentilha.


 Servindo apenas 1 prato: 40g. por pessoa.(cru) Servindo 2 ou 3 tipos de prato : 25g. por pessoa.(cru) 
Polenta: 80 gr
Calcular o prato com proteina 150 gr + 3 guarnições, devem dar de 350 gr até 400 gr



Massas


Meio quilo de massa deve servir oito pessoas como prato principal ou dezesseis como acompanhamento. Cerca de 120 gr como prato principal, 50 gr como acompanhamento e 25 gr se for servir 2 ou 3 pratos.





Risoto



Como prato principal,120 gr, acompanhando uma proteina 50 gr





Sobremesas


Calcule 1/2 xícara por pessoa para mousses, pudins, ou qualquer outra sobremesa que se use colher.

Torta ou bolo: o tamanho padrão de 25 cm deve servir de 8 à 10 pessoas.



Fonte: Saberdosabor
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terça-feira, 1 de janeiro de 2013


História do Queijo

  




Apreciado desde a pré-história, o queijo é um dos alimentos mais ricos e saborosos jamais fabricados pelo Homem. Os Nômades encontravam nele uma segura fonte de nutrientes; Gregos e Romanos deram-lhe lugar de destaque; na Europa medieval foram desenvolvidos métodos de fabrico e formas de conservação. Hoje, são conhecidas mais de 400 espécies de queijo.
A riqueza nutritiva do queijo e o seu sabor forte deram-lhe a preferência dos homens, ainda na era neolítica. A descoberta da ordenha foi fundamental para a obtenção de um alimento que pudesse viajar com as tribos nômades  Mas mesmo assim o leite estragava-se com facilidade. Nas suas viagens, os primeiros homens terão percebido que, agitando o leite que transportavam em bolsas fabricadas com o tecido estomacal dos animais, ele se transformava numa pasta mais sólida, devido às suas propriedades coagulantes do coalho. Terão começado, assim, a bater o leite com ramos, a espremê-lo em cima de pedras e a deixá-lo secar ao sol, para a obtenção do precioso queijo. Há mesmo quem defenda que o queijo terá sido inventado antes da manteiga.
Na Suméria e Babilônia o queijo já era um alimento conhecido. Também o referem testemunhos dos egípcios, hebreus e caldeus. Nos banquetes das antigas Grécia e Roma, os queijos eram apreciados pelas classes privilegiadas, que, na ânsia de provar sabores diferentes, começaram a introduzir ervas aromáticas no processo de confecção. São conhecidas receitas gregas de bolos à base de queijo de cabra e de ovelha.
O romano Columelo, apreciador da boa mesa, noticia o fabrico do queijo num tratado de gastronomia datado do séc. I a.C. Por esta altura, tinha sido descoberta a prensa, que permitia obter queijos de pasta comprimida. Foi com os romanos que se desenvolveu o comércio do queijo. Roma importava queijo de locais tão distantes como a Suíça e a Saboia  tendo introduzido, provavelmente através dos seus soldados, o fabrico do queijo em todos os recantos do Império, incluindo a Lusitânia.
No séc. VIII, Carlos Magno descobriu os queijos com manchas esverdeadas antepassados do Roquefort, durante uma viagem a Rueil-en-Brie.
Ao longo dos séculos, os Mosteiros Medievais desenvolveram as técnicas de transformação de leite em queijo. Algumas ordens religiosas ganharam fama devido à qualidade dos seus queijos, fruto das rígidas regras de higiene a que obedecia a sua confecção. Os monges mostraram aos camponeses como manter os animais saudáveis, ensinaram-lhes a conservar o leite e a curar o queijo. Durante a Idade Média terão nascido as especialidades regionais que ainda hoje fazem as delícias de qualquer bom gourmet.


Queijos




O queijo é um dos mais antigos produtos derivados do leite. Pode ser fabricado com leites de diferentes animais, tais como vaca, cabra, ovelha, búfala. O mais usado é o de vaca, por ser produzido em maior escala.
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado, obtido por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou condimentos e especiarias, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes, A legislação complementa essa definição, reservando o nome queijo, exclusivamente, aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.
A fração proteica é cerca de 6 a 10 vezes maior que a do leite; o teor de cálcio é 4 a 8 vezes maior. Queijo fresco é o que está pronto para consumo logo após sua fabricação. Queijo maturado é o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas, durante um determinado espaço de tempo, necessárias ao desenvolvimento das características próprias dessa variedade.

Os queijos são preparados pela precipitação da caseína do leite a partir da adição, de renina ou outro agente coagulante. A coalhada resultante (caseína precipitada) é, em seguida, separada e salgada, podendo ser inoculada com microrganismos especiais que irão produzir, pelo seu metabolismo, produtos que conferem odor e sabor característicos. Além disso, as enzimas proteolíticas formam peptídios a partir da caseína, conferindo sabores característicos a cada tipo de queijo.
Sua fabricação envolve alguns procedimentos gerais e outros que são específicos para cada tipo. O leite utilizado na produção de queijos frescos tem, obrigatoriamente, que ser pasteurizado.

A tecnologia de fabricação compreende as seguintes etapas básicas: coagulação do leite; corte da coalhada  para liberação do soro; colocação da massa obtida em formas sob pressão, ou não, dependendo do queijo; salga e embalagem. Alguns queijos necessitam de maturação, que pode ser feita antes ou após a embalagem; em alguns casos, o queijo é deixado maturar por certo período, depois do qual é embalado e levado para completar a maturação.
Maturação ou amadurecimento é a fase final do processo de fabricação dos queijos, conferindo aroma, consistência e textura característicos de cada variedade. Consiste na manutenção sob condições de temperatura e umidade controladas durante períodos variáveis de tempo. Durante esse período, o queijo pode mudar de uma massa dura e sabor suave, para um produto macio e de sabor característico.
Segundo a legislação brasileira, os queijos são classificados em duas categorias, baseadas no conteúdo de matéria gorda no extrato seco e no teor de umidade. Em termos de gordura, os queijos são subdivididos em: extra gordo ou duplo creme (mínimo de 60%); gordo (45% a 59,9%); semi gordo (25% a 44,9%); magro (10% a 24,9%) e desnatado (menos de 10%).

De acordo com o conteúdo de umidade, são subdivididos em queijos de baixa umidade (massa dura, com até 35,9%); queijos de média umidade (massa semidura, entre 36% e 45,9%); queijos de alta umidade (massa branda ou macios, entre 46% e 54,9% e queijos de muito alta umidade (massa branda ou moles, não inferior a 55%.




Tipos de queijo e características
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sábado, 24 de novembro de 2012



Medidas de Ingredientes.

Fonte: http://www.izabellenossa.com.br/blog/archives/9899




As Gorduras devem ser medidas em temperatura ambiente, colocando no medidor até chegar na borda, passando a faca por cima para nivelar a superfície.


Os ingredientes secos não podem ser apertados e devem ultrapassar um pouco a borda, nivelando com a ajuda de uma faca. Só peneirados. 

Os líquidos devem ser medidos até a linha correspondente desejada.

O açúcar mascavo é o único item seco que deve ser apertado na hora de medir.




Medidas:


Líquidos:

1 colh. (chá).............5ml
1 colh. (sopa)...........15ml
1 copo americano.....200ml
1 xíc. (chá)...............250ml
1 Litro.4 copos...... 1000 ml



Açúcar:
1 xícara = 180 gramas
1/2 xícara = 90 gramas
1/3 xícara = 60 gramas
1/4 xícara = 45 gramas
1 colher de sopa = 12 gramas
1 colher de chá = 4 gramas



Chocolate em pó:
1 xícara = 90 gramas
1/2 xícara = 45 gramas
1/3 xícara = 30 gramas
1/4 xícara = 20 gramas
1 colher de sopa = 6 gramas


Manteiga ou gordura vegetal:
1 xícara = 200 gramas
1/2 xícara = 100 gramas
1/3 xícara = 65 gramas
1 colher de sopa = 20 gramas
1/4 xícara = 16 gramas


Farinha de trigo:
1 xícara = 120 gramas
1/2 xícara = 60 gramas
1/3 xícara = 40 gramas
1/4 xícara = 30 gramas
1 colher de sopa = 10 gramas
1 colher de chá = 3 gramas

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Delicia de viver - pesos e medidas - xícaras e colheres de medida.






sexta-feira, 12 de outubro de 2012

Gordura ou Banha Animal, Gordura Vegetal Hidrogenada, Margarina, Manteiga.



Gordura ou Banha Animal.



A gordura animal tem principalmente ácidos graxos saturados, e, em temperatura ambiente, se apresenta sólida. Sebo, de bovino ou de ovino; gordura de aves, e banha, de suíno, são algumas das gorduras de origem animal utilizadas em diversas culinárias. A de uso mais comum no Brasil é a banha e toucinho de porco. A banha é de cor branca marfim, pastosa, lisa, macia e apresenta flavor suave. Tem ponto de fumaça superior ao dos óleos vegetais e ponto de fusão superior ao da manteiga. Aplicada principalmente na fabricação de massas para tortas e salgados e em algumas regiões ainda é empregada no preparo da comida e em frituras.



Do toucinho obtêm-se o toucinho defumado, o bacon e os torresmos. O toucinho defumado é uma camada de gordura suína aderida à pele, entremeada com camadas finas de carne, é defumado. O bacon consiste em tiras finíssimas de toucinho defumado retiradas das partes mais ricas em carne. Atualmente encontra-se bacon picado em cubos ou em formato redondo. É utilizado como condimento ou para fritar os temperos frescos de algumas preparações como o feijão e outras leguminosas. Em sanduíches é utilizada mais seca, depois de retirada quase toda a gordura.
                                                        
O torresmo é obtido pela fritura do toucinho cortado em cubos. A cocção tem início com uma fervura em água, a temperatura que não deve ultrapassar os 100°C. Dessa forma a gordura vai derretendo restando a pele e o tecido estrutural, que adquirem cor amarelada escura e ficam crocantes. É muito utilizado como aperitivo e como acompanhamento de certos pratos típicos da culinária brasileira.



Gordura Vegetal Hidrogenada

Produzidas com gorduras de origem vegetal, hidrogenadas. Sua textura é plástica, a cor é branca, seu sabor e odor são característicos. Usada para frituras de imersão, para preparar massas, bolos e salgados, neste caso à temperatura ambiente, para ser mais maleável e fácil de trabalhar.

Gorduras sólidas apresentam maior capacidade de reter as bolhas de ar no batimento de massas devido à sua consistência. O ar, juntamente com os cristais de açúcar no batimento, é imobilizado na mistura cristalina da gordura. Gorduras animais como manteiga e banha apresentam tendência maior de formar grandes cristais de gordura, assim apreendendo bolhas de ar muito grandes que se juntam facilmente e saem da massa. Gorduras vegetais hidrogenadas são fabricadas para conter pequenos cristais que aprisionam pequenas bolhas de ar, e estas permanecem na massa.

 Uma de suas desvantagens é a elevada concentração de gordura trans. O processo de hidrogenação altera algumas partes das cadeias de ácidos graxos insaturados não pela adição de hidrogênio, mas pelo rearranjo das duplas ligações. Essas moléculas permanecem insaturadas, mas transformam sua configuração geométrica para uma configuração mais regular trans. Como o ácido graxo trans é similar à cadeia de ácido graxo saturado, toma-se fácil sua cristalização. Esse tipo de gordura é menos suscetível à ação do oxigênio, sendo mais estável. Desta forma tem grande aplicação em culinária, pois são mais resistentes a altas temperaturas, podendo ser utilizada por mais vezes no processo de fritura. No entanto, o ácido graxo trans se assemelha a ácidos graxos saturados existentes em outros tipos de gorduras aumentando o colesterol sanguíneo, podendo contribuir para o desenvolvimento de doenças do coração.


Margarina

A margarina foi inventada em 1869, quando, na França, o químico Hippolyte Mêge Mouries ganhou o prêmio oferecido pelo governo de Napoleão a quem descobrisse um produto similar à manteiga, porém mais barato e de melhor e mais fácil preservação. Após várias experiências, Mouries obteve uma nova gordura cha­mada óleo margarina, base que dava origem à margarina (do grego, margaron significa pérola).

No Brasil, a margarina é classificada como uma emulsão de água em óleo (as gotículas de água são distribuídas na fase oleosa), contendo gordura de origem totalmente vegetal e leite.

As margarinas podem ser encontradas com concentrações de lipídios que variam de 20% a 80%; assim apresentam características diferentes quando utilizadas em preparações. Podem substituir a manteiga para corar e refogar, mas a concentração de lipídios influencia na temperatura que se deseja atingir. Margarinas com 20% de gordura não são indicadas para corar alimentos, porque demoram a atingir as temperaturas adequadas, necessitando de evaporação da água. O excesso de umidade no produto, como nas margarinas do tipo light, também é prejudicial para elaborar massas, bolos e emulsões. As massas ficam mais duras e os bolos menos granulosos.

Muitas margarinas apresentam concentrações de derivados lácteos em sua composição. Anteriormente, denominavam-se creme vegetal para os produtos sem esses derivados. Atualmente, recomenda-se a leitura dos rótulos para verificar ou não a presença desses derivados, já que a indústria adotou o nome margarina para os dois tipos de produto. 


Manteiga


A manteiga não é uma invenção recente; relatos indicam seu primeiro registro por volta de 1750 a.C., Durante esses anos, a técnica para obtenção do produto passou por grandes transformações, deixou de ter uma produção artesanal e transformou-se em processo industrial. Tal evolução contribuiu para aperfeiçoar sua qualidade principalmente pela adoção de normas de higiene na cadeia produtiva.

Amplamente usada na culinária, a manteiga, obtida a partir do leite de vaca (mais comum), de búfalo, cabra, ovelha e éguas, confere importantes características de sabor porque contém principalmente ácidos graxos de cadeia curta. Apresenta baixo ponto de fumaça e por isso não é indicada para fritura. Recomenda-se, neste caso, a utilização de manteiga clarificada para evitar que os sólidos do leite presentes nesta gordura queimem, mesmo em baixas temperaturas. A manteiga clarificada tem maior percentual de gordura e maior resistência à rancidez.

Para clarificar uma manteiga deve-se derreter lentamente a temperaturas baixas. O óleo, a água e os sólidos se separam em três camadas: uma espuma de caseína na superfície, um óleo amarelo e transparente ao meio e uma suspensão aquosa de sólido de leite ao fundo. Retira-se inicialmente a espuma e depois se separa óleo da suspensão aquosa. Este óleo clarificado volta à forma sólida quando frio e apresenta novas caracte¬rísticas, como ponto de fumaça superior e maior tempo de armazenamento.

A temperatura em que a manteiga começa a derreter varia de 21ºC a 40°C, dependendo da quantidade de ácidos graxos e de sólidos presentes. As receitas, muitas vezes, determinam o estado físico em que a mantei¬ga deva ser utilizada ou adicionada às preparações. Receitas que dependem de manteiga para formar massas esfareladas, ou tortas e biscoitos, requerem que esta esteja nos estado sólido, à temperatura de refrigeração.

Nesse processo, a manteiga não é absorvida pelo amido, produzindo características próprias como uma farofa. Em massas que devem ser homogêneas pode-se utilizar manteigas em seu estado pastoso (Temperatura acima de 30°C).

Segundo a legislação brasileira, manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pelo batimento e malaxagem (amassamento), com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados, com ou sem sal. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.

O batimento – objetiva transformar o creme (nata) em manteiga pelo rompimento dos glóbulos de gordura e pela formação de uma massa compacta. A finalidade do amassamento (malaxagem) é retirar a água de lavagem que ficou no interior da manteiga.

As condições de processamento, principalmente, definem a classificação das manteigas em Manteiga Extra, Manteiga de Primeira Qualidade, Manteiga Comum ou de Segunda Qualidade e Manteiga de Cozinha. Podem ser adicionadas de corantes naturais ou sintéticos, idênticos aos naturais, em quantidades suficientes para a obtenção do efeito desejado.



Referência: Alquimia dos Alimentos - Editora Senac.





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Benefícios Nutricionais.


  
·       É a única matéria gorda que disponibiliza vitamina A em quantidade notável. A manteiga contém outras vitaminas em menor dose: as vitaminas D e E.

·       É digerida com grande facilidade: o seu tempo de permanência no estômago é menor que o de outras gorduras e, tem uma ação suave sobre as vias biliares.

- A manteiga não precisa ser excluída da dieta alimentar mesmo em caso de doenças do aparelho digestivo: doenças hepáticas, biliares, pancreáticas e, quando conscientemente, pode ser consumida em todas as idades.

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Manteiga Clarificada Fogo Direto.

Manteiga Clarificada em Banho-maria.


Manteiga Temperada. 


Receita de Madalenas de Manteiga.


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sábado, 29 de setembro de 2012



História e Origem do Azeite



O uso do azeite é milenar, entretanto não se sabe com exatidão a sua origem. Ao lado da Videira, a Oliveira foi uma das primeiras arvores a ser cultivada há mais de 5.000 anos no Mediterrâneo Oriental e Ásia Menor.A palavra azeite provém do vocábulo árabe “Az-zait” que significa sumo de azeitona. Os fenícios, sírios e armênios foram os primeiros povos a consumi-lo, cabendo aos gregos e romanos levá-lo para a Europa e o Ocidente, permanecendo por séculos restrito aos povos do mediterrâneo. No século XVI os espanhóis introduziram o azeite no Peru, Chile e México e no século XVIII nos EUA.
Sua importância, ao longo dos tempos, resultou das múltiplas utilizações que lhe foram dadas na alimentação, medicina, higiene e beleza.
Os Mesopotâmicos untavam o corpo para se proteger do frio há mais de 5000 anos. A primeira classificação formal data do séc VII AC e era utilizado para o alívio da dor e cura de feridas, sendo muito utilizado nas guerras. Durante o Império Romano foi muito usado para amaciar a pele e os cabelos. Foi ainda combustível para iluminação, lubrificante para as ferramentas e alfaias agrícolas, impermeabilizante para fibras têxteis e elemento essencial em ritos religiosos. Porém o grande destaque da utilização do azeite, além da alimentação, foi na medicina. Na Grécia antiga, atletas já utilizavam o azeite como base para melhorar sua performance. Na época dos grandes descobrimentos, por volta do século XVI, o azeite era obrigatório nos navios, utilizado como base para o preparo de diversos medicamentos. Atualmente, diversas pesquisas comprovam os grandes benefícios que o azeite de oliva pode oferecer à saúde.

O que é Azeite?
O azeite de oliva é um tipo de óleo produzido única e exclusivamente a partir de azeitonas, fruto de uma árvore chamada oliveira. O nome "azeite de oliva" não pode ser utilizado nas misturas de azeite com outros óleos (esses são chamados de óleos compostos).

                                                      
                                                      Tipos e Variedades

Existem cerca de 270 tipos de azeitonas e somente 24 são regularmente utilizadas na produção de azeites.



Cada país tem seu tipo característico:

              Portugal (Galega)                              Argentina (Arauco)                   Espanha (Picual)                                                                
   
O Azeite de Oliva é classificado com base nas suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo processo extrativo e dividido, basicamente, em 3 tipos:

AZEITE EXTRA VIRGEM
Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas.
• Com aroma e sabor impecável, apresenta menos de 1% de acidez.

AZEITE VIRGEM
Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas.
• Sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2%.

AZEITE PURO
• Composto por azeite refinado e azeite virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.

As frações obtidas através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas, que possuem acidez acima de 3,3% de acidez são refinadas para eliminação de defeitos, como acidez elevada e sabor e aroma desagradáveis. O azeite refinado é então utilizado para formar o Azeite de Oliva.


Produção de Azeite



O período de maturidade e plena produção da oliveira situa-se entre os 35 e os 150 anos, conhecendo-se espécimes com 2000 anos. Em média, uma oliveira dá 20 Kg de azeitonas, sendo necessárias cerca de 5 a 6 Kg para produzir 1 litro de azeite.
A produção tem início com a colheita das azeitonas nos olivais (plantação de oliveiras) onde as azeitonas, ainda frescas, são levadas ao lagar (lugar próprio para extração do azeite), quando são lavadas e moídas. Com essa moagem obtém-se, então, uma pasta que é prensada. O produto desse processo, exclusivamente mecânico, é o azeite virgem, que após filtragem está pronto para consumo imediato.


Dados de Mercado




PRODUÇÃO


A produção mundial de azeite de oliva é de aproximadamente 2,765 milhões de toneladas (produção média das safras 2000/01 a 2002/03), sem apresentar crescimento em seus níveis de produção desde 1996, alternando momentos de aumento e queda de volume de produção em suas safras. Os países da União Européia representam 81% da produção mundial, sendo a Espanha o maior produtor mundial com 1,083 milhões de toneladas (39% da produção mundial), seguido pela Itália, com 585 mil toneladas (21%) e a Grécia, com 388 mil toneladas (14%). Síria, Turquia, Tunísia e Marrocos produzem conjuntamente 399 mil toneladas (15%). O Brasil não tem produção de azeite de oliva.


CONSUMO



O consumo mundial de azeite de oliva vem apresentando desde 1995, uma taxa de crescimento médio anual de 6%, com 2,768 milhões de toneladas (consumo médio dos períodos 2000/01 a 2002/03) . Os países da União Européia representam 71,5% do consumo mundial, com a Itália como o maior mercado consumidor com 740 mil tons anos, seguido pela Espanha com 610 mil tons e Grécia com 270 mil tons. Os Estados Unidos vem apresentando altas taxas de crescimento no consumo de azeite de oliva, totalizando mais de 220 mil toneladas em 2002/03.

O mercado de azeites no Brasil apresenta vendas de aproximadamente 32.000 t, similar ao Japão e superior à Austrália e Canadá. O Brasil está posicionado entre os 10 países de maior consumo no mundo, com taxas anuais de crescimento satisfatórias. O aumento contínuo desse mercado demonstra que, cada vez mais, o brasileiro aprecia as características únicas e o prazer que um bom azeite pode proporcionar aos seus pratos. Variedade é o que não falta para o consumidor brasileiro. Diversos tipos de azeites, provenientes principalmente de Portugal, Itália, Espanha e Argentina, satisfazem os paladares mais exigentes e acompanham praticamente todos os tipos de pratos. Inicialmente utilizado na cozinha mediterrânea, o produto foi, aos poucos, conquistando os principais chefs e todos os tipos de cozinha. Entretanto, ainda há um grande potencial de crescimento para o azeite de oliva em nosso país, pois o nosso consumo percapita ainda é muito baixo (170 gramas/ano), comparativamente aos gregos que consomem 25kg/ano, os italianos e espanhóis com 12kg/ano.

Em termos de tipo de azeite de oliva consumido, a participação de mercado de azeite extra virgem representa 37% do consumo no Brasil e Austrália, 50% no Japão, 54% nos EUA e 61% no Canadá, 78% na Itália e 85% na Grécia. Na Espanha, apenas 20% do azeite consumido é extra virgem.


Azeite e Saúde



A grande diferenciação e os benefícios de saudabilidade associados ao consumo do azeite de oliva estão diretamente relacionados a sua composição que é rica em ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oléico, e baixo em saturados o que favorece o controle do colesterol, pois pode ajudar a reduzir o colesterol "ruim" (LDL) no sangue, mantendo o nível de colesterol "bom" (HDL). Desse modo permitindo um equilíbrio saudável entre os dois tipos de colesterol.
A presença de hidrocarbonetos (esqualeno) no azeite favorecem a excreção de toxinas, ajuda na saúde celular e tem efeitos anticarcinogênicos. Possui esteróis (ß-sitosterol) favorecendo a redução do colesterol e ajuda na prevenção e combate ao câncer (próstata, colon, mama), compostos fenólicos que inibem oxidação, reagem com radicais livres, inibindo a agregação plaquetária e previnem a oxidação do LDL e Contém vitamina E, um poderoso antioxidante.

O azeite de oliva, pela sua composição, tem uma contribuição fundamental na prevenção e tratamento de inúmeras doenças:

Arteriosclerose
Trombose
Diabetes mellitus
Doença biliar
Pele (efeito protetor e tonificante)
Cataratas e doenças oculares
Mineralização óssea - Hipertensão
Câncer (mama, próstata, trato digestivo)
Aumenta a expectativa de vida (fortalece o sistema imunológico)
Tem efeito positivo sobre a depressão
Confere proteção contra a deterioração da função cognitiva (perda de memória)


Formas de Uso



O azeite de oliva se destaca pela sua versatilidade, podendo ser usado diretamente em quase todos os tipos de pratos como saladas, peixes, carnes, sopas, pães, queijos, salgados, no preparo de molhos e até mesmo no preparo de doces.
A aplicação de azeite de oliva dá sabor, aroma e cor, melhora a textura, transmite o calor, integra os alimentos, personaliza e dá identidade ao prato.
Nas saladas de verduras, adicionar primeiro o azeite de oliva, antes de outros temperos evita que as verduras murchem.
O azeite de oliva é excelente para untar carnes antes de assar na grelha pois ajuda a conservar os sucos naturais da mesma.
Carne marinada em azeite de oliva ficará saborosa e por ser um ingrediente delicado o azeite de oliva combina bem com a adição de ervas aromáticas e especiarias.
Um pouco de azeite de oliva na água de cozimento do macarrão evitará que o mesmo se grude.

O azeite de oliva é excelente para frituras, por ser estável a temperaturas até 230oC (enquanto o óleo de soja, por exemplo, começa a se saturar a 180oC). Por não sofrer nenhuma alteração substancial em sua estrutura, o azeite conserva intactas todas as propriedades nutricionais, desde que não seja submetido a temperaturas extremas.